The Quality of Yellow Fin Tuna Powder (Thunnus Albacores) as a Natural Flavoring Alternative

Fadila

doi:10.18535/ijsrm/v9i12.nd4

Abstract

Flavoring is already commonly used by the community, but on the market, flavoring generally contains monosodium glutamate (MSG). Alternative processed yellow fin tuna (Thunnus albacores) into natural flavoring fish powder without MSG becomes interesting and very useful for reducing MSG intake in the people of North Maluku. This type of research is experimental research conducted in September - November 2018 in the SIG Laboratory, Bogor for chemical quality testing (sodium, water, protein, and total fat) and Food Organizing Laboratory for Nutrition Department of Health Ministry of Ternate for making fish powder and organoleptic quality tests (color, texture, aroma, and taste). Chemical test results obtained sodium content of 3204.79 mg / 100 g of sample, moisture content of 6.08%, protein of 48.76%, and total fat of 3.28%; and the organoleptic test results obtained a mean ± SD of the color aspect of 4.0 ± 0.7, texture of 3.5 ± 0.9, aroma of 4.1 ± 0.8, and taste of 3.7 ± 1, 0. It was concluded that the heating process (roasted and oven-dried) affected the chemical quality of yellow fin tuna powder, and obtained sodium 3204.79 mg / 100 g, Water content 6.08%, protein content 48.76%, and total fat 3.28%; and in terms of organoleptics, the average panelist likes color and aroma, while aspects of taste and texture are only part of the panelists who say they like.

Keywords

Yellow fin tuna powderchemical qualityorganolptic qualityflavoringlocal food

References

Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.Google Scholar ↗
Astuti, D., & Nugroho, F. (2010). Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air. Surakarta: UMS.Google Scholar ↗
Bank Indonesia Maluku Utara. (2017). Kajian Ekonomi dan Keuangan Regional Provinsi Maluku Utara. Maluku Utara: Bank Indonesia Provinsi Maluku Utara.Google Scholar ↗
Bawinto, A. S., Mongie, E., & NKasanger, B. E. (2015). Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik dan Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah Kota Bitung, Sulawesi Utara. Universitas Sam Ratulangi, Manado.Google Scholar ↗
Fachmann, M. S., & Hoorfar, J. (2017). Molecular Methods for Assessment of Fish and Fish Product Integrity. Trends in Fish Processing Technologies, 277-290.Google Scholar ↗
Kanza, N. R. F., Sudarti, S., & Maryani, M. (2020). Pengaruh Paparan Medan Magnet Extremely Low Frequency (ELF) terhadap pH dan Daya Hantar Listrik pada Proses Fermentasi Basah Kopi Liberika (Coffea liberica) dengan Penambahan α-Amilase. ORBITA: Jurnal Kajian, Inovasi dan Aplikasi Pendidikan Fisika, 6(2), 315-321.Google Scholar ↗
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2011). Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2011. Jakarta: Pusat Data Statistik dan Informasi.Google Scholar ↗
Mulyono. (2006). Zat Aditif Makanan. Yogyakarta: Media Pressindo.Google Scholar ↗
Nabil, M. (2005). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Institut Pertanian Bogor., Bogor.Google Scholar ↗
Nurbayasari, R., Utomo, B. S. B., Basmal, J., & Hastarini, E. (2017). Pemurnian Minyak Ikan Patin dari Hasil Samping Pengasapan Ikan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(2), 171-182.Google Scholar ↗
Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe dalam Pembuatan Susu kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying . Komposisi Kimia, Uji Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Universitas Sebelas Maret Surakarta, Surakarta.Google Scholar ↗
Rahajeng, M. (2012). Ikan Tuna Indonesia. Jakarta: Kementerian Perdagangan RI.Google Scholar ↗
Rangkuti, R. H., Suwarso, E., & Hasibuan, P. A. Z. (2012). Efek Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) terhadap Terbentuknya Mikronukleus pada Sel Darah Merah Mencit. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology, 1(1).Google Scholar ↗
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Jurnal Fishtech, 2(1), 53-68.Google Scholar ↗
Sabri, E., Supriharti, D., & Gunawan, E. U. (2006). Efek Pemberian Monosodium Glutamate (MSG) Terhadap Perkembangan Embriomencit (Mus musculus l.) Strain DDW Selama Periode Pra Implantasi Hingga Organogenesis. Jurnal Biologi Sumatera, 1(1), 8-14.Google Scholar ↗
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235 – 242.Google Scholar ↗
Syah, M. (2020). Pemanfaatan Air Limbah Rebusan Ikan Tamban (Sardinella Sp.) Sebagai Flavor Pasta Alami Dengan Berbagai Suhu Pemanasan. Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang.Google Scholar ↗
Winarno, F. G. (2004). Keamanan pangan, Jilid 2. Bogor: M-Brio PressGoogle Scholar ↗

[refR-1] Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.Google Scholar ↗

[refR-2] Astuti, D., & Nugroho, F. (2010). Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air. Surakarta: UMS.Google Scholar ↗

[refR-3] Bank Indonesia Maluku Utara. (2017). Kajian Ekonomi dan Keuangan Regional Provinsi Maluku Utara. Maluku Utara: Bank Indonesia Provinsi Maluku Utara.Google Scholar ↗

[refR-4] Bawinto, A. S., Mongie, E., & NKasanger, B. E. (2015). Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik dan Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah Kota Bitung, Sulawesi Utara. Universitas Sam Ratulangi, Manado.Google Scholar ↗

[refR-5] Fachmann, M. S., & Hoorfar, J. (2017). Molecular Methods for Assessment of Fish and Fish Product Integrity. Trends in Fish Processing Technologies, 277-290.Google Scholar ↗

[refR-6] Kanza, N. R. F., Sudarti, S., & Maryani, M. (2020). Pengaruh Paparan Medan Magnet Extremely Low Frequency (ELF) terhadap pH dan Daya Hantar Listrik pada Proses Fermentasi Basah Kopi Liberika (Coffea liberica) dengan Penambahan α-Amilase. ORBITA: Jurnal Kajian, Inovasi dan Aplikasi Pendidikan Fisika, 6(2), 315-321.Google Scholar ↗

[refR-7] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2011). Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2011. Jakarta: Pusat Data Statistik dan Informasi.Google Scholar ↗

[refR-8] Mulyono. (2006). Zat Aditif Makanan. Yogyakarta: Media Pressindo.Google Scholar ↗

[refR-9] Nabil, M. (2005). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Institut Pertanian Bogor., Bogor.Google Scholar ↗

[refR-10] Nurbayasari, R., Utomo, B. S. B., Basmal, J., & Hastarini, E. (2017). Pemurnian Minyak Ikan Patin dari Hasil Samping Pengasapan Ikan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(2), 171-182.Google Scholar ↗

[refR-11] Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe dalam Pembuatan Susu kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying . Komposisi Kimia, Uji Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Universitas Sebelas Maret Surakarta, Surakarta.Google Scholar ↗

[refR-12] Rahajeng, M. (2012). Ikan Tuna Indonesia. Jakarta: Kementerian Perdagangan RI.Google Scholar ↗

[refR-13] Rangkuti, R. H., Suwarso, E., & Hasibuan, P. A. Z. (2012). Efek Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) terhadap Terbentuknya Mikronukleus pada Sel Darah Merah Mencit. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology, 1(1).Google Scholar ↗

[refR-14] Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Jurnal Fishtech, 2(1), 53-68.Google Scholar ↗

[refR-15] Sabri, E., Supriharti, D., & Gunawan, E. U. (2006). Efek Pemberian Monosodium Glutamate (MSG) Terhadap Perkembangan Embriomencit (Mus musculus l.) Strain DDW Selama Periode Pra Implantasi Hingga Organogenesis. Jurnal Biologi Sumatera, 1(1), 8-14.Google Scholar ↗

[refR-16] Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235 – 242.Google Scholar ↗

[refR-17] Syah, M. (2020). Pemanfaatan Air Limbah Rebusan Ikan Tamban (Sardinella Sp.) Sebagai Flavor Pasta Alami Dengan Berbagai Suhu Pemanasan. Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang.Google Scholar ↗

[refR-18] Winarno, F. G. (2004). Keamanan pangan, Jilid 2. Bogor: M-Brio PressGoogle Scholar ↗